Kochgeheimnisse, die Köche in der Kochschule lernen

Kochschule

Für viele ist die Idee, eine Kochschule zu besuchen, ein Traum. Nach ein paar Folgen von Gehackt und nach einer ganzen Saison von Spitzenkoch , fühlen Sie sich vielleicht inspiriert, Ihren Job zu kündigen und einen neuen Karriereweg in der Gastronomie einzuschlagen. In der Kochschule geht es jedoch nicht nur darum, auffällige Gerichte zuzubereiten oder ganze Schweine zu schlachten; Es beginnt mit dem Erlernen der Grundlagen, und es dauert nicht lange, bis Sie sich wohl fühlen, ohne ein Rezept zu kochen (oder es zumindest vorzutäuschen, bis Sie es schaffen). Es gibt viele Fehler auf dem Weg, und Sie werden den Satz 'Es ist, was es ist' öfter verwenden, als Ihnen lieb ist. Aber wenn Sie sich die Kochgeheimnisse aneignen, die Köche in der Kochschule lernen, werden Sie ein gewisses Vertrauen in die Küche gewinnen, das sonst schwer zu gewinnen ist.






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Da wir nicht alle alles fallen lassen und eine kulinarische Ausbildung machen können, hier einige der wertvollsten Tipps, Tricks und Geheimnisse, die Sie während Ihres Besuchs in der Kochschule mitnehmen würden.



Die Kochschule lehrt die Bedeutung guter Messerfähigkeiten

Messerfähigkeiten

Du denkst vielleicht, dass es in der Kochschule nur darum geht, kochen zu lernen, aber das allererste, was du tust, ist, an deinem zu arbeiten Messerfähigkeiten . Beim Zerkleinern der Zutaten geht es darum, sie gleichmäßig zu garen. Wenn du versuchst, riesige Kartoffelstücke neben winzigen Knoblauchstücken zu rösten, verbrennt letzterer, bevor ersterer durchgart. Wie schneidet man also längliche, röhrenförmige Karotten und seltsam geformte Zwiebelschichten in die gleiche Form wie eine runde Kartoffel? Trainieren.








Sobald Sie den Dreh raus haben, fangen Sie an, alles schön und gleichmäßig zu machen. Wenn Ihr Gemüse willkürlich gehackt wird, wird es keine großartige Präsentation haben, und Kochlehrer wissen, dass wir zuerst mit unseren Augen essen. Wenn es auf dem Teller nicht ansprechend aussieht, werden Sie danach gefragt. Neben der regelmäßigen Messerarbeit wie Würfeln, Schneiden und Hacken lernen Sie ausgefallene Messerschnitte wie Julienne, Chiffonade, Brunoise, Roll-Cuts, Batonnet, Paysanne und Tournée, der siebenseitige Fußball (und sicherlich jedermanns unbeliebteste).

Schon nach kurzer Zeit werden Sie feststellen, dass Sie all dies ohne ein scharfes Messer nicht tun können. EIN stumpfes Messer ist ein gefährliches Messer. Wenn es von einer Karotte abprallt, anstatt sie zu durchschneiden, landet es wahrscheinlich stattdessen im zarten Fleisch deiner Finger. Nein danke! Zum Glück lernen wie man ein messer schärft ist ein weiterer Vorteil einer Kochausbildung.



Hochwertige Brühe ist eine wesentliche Zutat in der Kochschule

hausgemachte Brühe

Sobald Sie mit dem Kochen beginnen, beginnen die meisten Schulen mit Brühe und Brühe, den wesentlichen Bausteinen für die Herstellung schmackhafter Speisen. Um hier anzufangen, müssen Sie auch eine der grundlegendsten Lektionen des Kochens lernen: Geduld. Es gibt alle möglichen Regeln in der Kochschulbrühe. Sie müssen es stundenlang köcheln lassen, aber niemals kochen lassen; den 'Abschaum' abschöpfen und überschüssiges Fett von oben, aber nie umrühren; und du solltest eine Brühe nicht mit einem bedecken Mitglied .

Wenn du die Kochschule verlässt, musst du dich nicht mehr an die Regeln halten und kannst machen Vorrat im Slow Cooker wenn Sie möchten, aber die Lektion ist tief in Ihrem Kopf verankert. Sie wissen ohne Zweifel, dass das Lernen zu machen Lager ist der beste Weg, um Ihr Kochspiel zu verbessern. Die Verwendung einer hochwertigen Brühe macht ein riesiger unterschied , die von Suppen und Saucen bis hin zu Risotto und Polenta einen beeindruckenden Geschmack verleiht.



Wenn Sie keine Zeit haben, es von Grund auf neu zu machen, besorgen wir es. Es gibt mehrere leckere, im Laden gekaufte Brühen , also nutzen Sie sie beim Kochen. Wir empfehlen, nach natriumarmen Versionen zu suchen, um zu verhindern, dass Ihr Essen zu salzig , und Sie sollten die Brühe immer probieren, wenn Sie mit einer neuen Marke arbeiten. Wenn Sie den Geschmack aus der Verpackung mögen, werden Sie den Geschmack im fertigen Gericht lieben.

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Kochschüler lernen, dass Rezepte ein hilfreicher Leitfaden sind, aber nur Methoden und Verhältnisse

Rezepte

Bei 15 Schülern in einer Kochklasse kochen alle 15 jeden Tag das gleiche Rezept. Erraten Sie, was? Keines dieser Gerichte wird gleich schmecken. Die Verkostung des Essens Ihrer Kohorten ist ein Weckruf für Kochstudenten, denn es ist der Moment, in dem sie erkennen, dass ein Rezept nur eine Richtlinie ist. Es liegt am Koch, die Zutaten zum Leben zu erwecken.

Wenn Sie zum ersten Mal anfangen, das Rezept ist notwendig, um erfolgreich zu sein. Schließlich hat jemand eine Menge Versuch und Irrtum durchgemacht, um entwickle es , warum also nicht aus den Fehlern anderer lernen? Beim Kochen lernen Sie, Ihren Sinnen zu vertrauen und auf die Methoden zu achten, die Sie dabei anwenden. Hat das Rezept Sie angewiesen, zunächst Zwiebeln in Öl anzubraten? Das liegt daran, dass einige Zutaten länger brauchen als andere, um weich zu werden. Gab es einen Ablöschschritt? Eine Anweisung an aufkochen, aufkochen lassen ? Beachten Sie diese Methoden und verstehen Sie, wie nützlich sie bei der Herstellung der fertigen Mahlzeit sind.

Dann gibt es den Verhältnisteil des Rezepts. Wenn du dich erinnern kannst einfache Verhältnisse — zwei Teile weiß Reis zu einem Teil Wasser; vier Teile Brühe zu einem Teil Grütze ; Drei Teile Mehl, zwei Teile Fett, ein Teil Flüssigkeit ergeben jedes Mal eine perfekte Tortenkruste – dann musst du beim nächsten Mal nicht auf das Rezept zurückgreifen.

In der Kochschule lernt man, dass es wichtig ist, jede Pfanne abzulöschen

ablöschen

Dies ist eines dieser Geheimnisse, das Ihre Küche komplett verändern wird. Wenn Sie Fleisch oder Gemüse in einer heißen Pfanne garen, bleiben unweigerlich kleine Stückchen am Boden kleben. Man könnte meinen, diese verbrannten Teile gehören in den Müll. Nun, sie tun es, wenn sie schwarz sind und tatsächlich verbrannt, aber wenn sie eine dunkelbraune Farbe haben, können sie als Grundlage für die Schaffung von Geschmackstiefe verwendet werden. Diese Bits heißen Hintergrund – das französische Wort für „Basis“ – und sie sind im Grunde konzentrierte kleine Geschmacksnuggets.

Was hier passiert, ist etwas namens Maillard-Reaktion , eine chemische Reaktion, die stattfindet, wenn Aminosäuren und Zucker Hitze ausgesetzt werden. Wenn das Essen heiß wird, beginnt es zu bräunen und zu karamellisieren, und ein Teil dieser Reaktion bleibt am Boden der Kochfläche haften. Wenn du kalte Flüssigkeit hinzufügen in eine heiße Pfanne geben, der Fond löst sich und löst sich auf. Jetzt kann diese Flüssigkeit allem, was Sie kochen, zusätzlichen Geschmack verleihen.

Sie können jede beliebige Flüssigkeit zum Ablöschen verwenden, von Wasser oder Brühe bis hin zu Apfelsaft, Wein oder Cognac. Denken Sie daran, dass entgegen der landläufigen Meinung Alkohol verbrennt nicht vollständig beim Kochen. Es verleiht Ihrem Essen einen intensiven Geschmack, aber es ist nicht das Beste, wenn es Kindern oder anderen serviert wird, die das Trinken vermeiden.

Die Kochschule lehrt, wie wichtig es ist, seine Gewürze zu rösten und blühen zu lassen

Toastgewürze

Das Erlernen von Gewürzprofilen ist ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ohne Rezept, etwas, das alle Kochabsolventen können sollten. Es ist wichtig, die Gewürze kennenzulernen – wie die indische Küche Kurkuma und Zimt verwendet und wie Sie Kreuzkümmel und Koriander in mexikanischem Essen finden –, aber das können Sie in einem Kochbuch lernen. In der Kochschule lernen Sie, wie Sie aus jedem Gewürz den maximalen Geschmack herausholen.

Wenn Sie mit ganzen Gewürzen arbeiten, sollten Sie immer Toast sie zuerst um ihre aromatischen Öle hervorzubringen. Dies kann im Ofen getan werden, aber am einfachsten ist es, sie in einer Bratpfanne zu werfen und sie häufig zu schütteln, bis das Aroma des Gewürzes die Luft erfüllt. Bei getrockneten Gewürzen gilt der gleiche Tipp, aber aufgrund ihrer geringen Größe ist das Toasten schwieriger. Ihnen helfen blühen , geben Sie sie zu Beginn des Garvorgangs in die Pfanne, etwa ein oder zwei Minuten vor dem Ablöschen. Das Öl in der Pfanne rehydriert die trockenen Gewürze und aktiviert ihre Aromastoffe. Es ist ein kleiner Schritt, aber am Ende macht er einen großen Unterschied.

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In der Kochschule lernt man, dass Zucker das Salz ausgleicht, Säure das Fett ausgleicht

Zucker Salz saures Fett

Apropos Balance: Es ist einfach, ein Gericht zuzubereiten, das es nicht hat. Egal, ob Sie nach einem Rezept kochen oder etwas aus dem Stegreif kreieren, manchmal funktioniert es nicht so, wie Sie es sich vorgestellt haben. Mach dir keine Sorgen; schmeckt dein Gericht aus der Balance, kannst du es ganz einfach mit diesem Kochschulprinzip beheben: Zucker um Salz und Säure auszugleichen um Fett auszugleichen. Sie werden auch lernen, dass sich ein salziges Gericht nicht immer selbst mit einer Tüte Zucker zubereiten lässt. Leider lernt man solche Lektionen meist auf die harte Tour.

Wenn Ihr Essen ein wenig salzig schmeckt, können Sie den Natriumgehalt nicht reduzieren, es sei denn, Sie fügen mehr von jeder anderen Zutat hinzu. Manchmal ist das keine Option, also du kannst das salz maskieren indem Sie einen Hauch von Zucker, Honig, Melasse oder Ahornsirup hinzufügen. Abhängig von der Art des Gerichts, das du zubereitest, kann es eine Option sein, eine natürlich süße Zutat wie Karotten oder Süßkartoffeln hinzuzufügen. Wenn Ihr Gericht zu reichhaltig oder ölig schmeckt, können Sie auch etwas säuerliches hinzufügen wie Essig, Zitronensaft oder Joghurt. Diese sauren Zutaten können das Gericht aufhellen und verhindern, dass es sich zu schwer am Gaumen anfühlt.

Kochschüler wissen, dass die Vorbereitung der Schlüssel zur Vorbereitung ist

einrichten

Dieser Rat kann frustrierend sein, aber er klingt zu 100 Prozent wahr. Beim Kochen für Freunde und Familie kommt man schnell ins Unkraut, und in einem professionellen Restaurant sind die Spannungen noch größer. Die Zeit vergeht ziemlich schnell, wenn Sie Knoblauch in heißem Öl kochen. Der Unterschied zwischen goldbraun und schwarz und verbrannt kann nur wenige Sekunden betragen. Wenn Sie nicht bereit sind, die nächste Zutat in die Pfanne zu geben, können Sie den Inhalt ruinieren.

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In der Kochschule lernt man, etwas namens . zuzubereiten einrichten : alles an seinem Platz. Die Idee ist, ein Rezept durchzulesen und jede Zutat zu hacken, zu schneiden und zu messen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Aus diesem Grund verwenden Profiköche so viele kleine Schüsseln. Wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten, sind Sie möglicherweise für das Kochen von einem Dutzend oder mehr Gerichten verantwortlich. Daher ist die Vorbereitung Ihrer Mise das Wichtigste, was Sie tun können, um sich auf den Service vorzubereiten, und es ist eine nützliche Angewohnheit, sich zu Hause anzueignen. auch.

Ein Mantra der Kochschule: heiße Teller, warme Speisen; kalte Teller, kalte Speisen

heiße Teller warmes Essen

Dieses Geheimnis ist für ein Restaurant unverzichtbar: Wenn Sie zufriedene Kunden haben möchten, müssen Sie ihnen Speisen mit der richtigen Temperatur servieren. Niemand will einen heißen Salat (es sei denn, es ist soll gegrillt werden ), und es würde Sie verwirren, wenn Ihre Lasagne oben heiß und in der Mitte tot kalt wäre (ein klares Zeichen dafür, dass ein gefrorenes Produkt in die Mikrowelle , falls Sie sich fragen).

Jeder, der eine Kochschule besucht hat, kann das Sprichwort „heiße Teller, warmes Essen; kalte Teller, kaltes Essen' auf Befehl. Das liegt daran, dass es uns millionenfach in den Kopf gebohrt wurde. Die Temperaturkontrolle der Platten ist ein einfacher Weg um sicherzustellen, dass das Essen auf seinem Weg von der Küche zum Esstisch warm (oder kalt) bleibt. Wenn Sie einen heißen Burrito auf einen kalten Teller legen, kühlt er in der Sekunde ab, in der er plattiert wird.

Zu Hause ist dies so einfach, wie einen Stapel Essteller in eine 150-Grad-Wanne zu stecken Ofen , oder im Kühlschrank kalt stellen. Es ist jedoch möglich, dies zu weit zu treiben; Fast jeder Koch kann Ihnen eine Geschichte über ein Gericht erzählen, das während des Aufwärmens durch die Hitze des Ofens rissig wurde, oder ein Dressing, das zu einem zu kalt gelagerten Salatteller erstarrte. Aber hey, beim Finden der perfekten Temperaturen dreht sich alles um die Lernerfahrung.

Kulinarik-Studenten lernen, dass es wirklich sehr wichtig ist, Lebensmittel richtig abzukühlen

sichere Lebensmitteltemperatur

Jeder Kochschüler trägt eine große Verantwortung dafür, seine Kunden vor Schaden zu bewahren. Das ist ganz einfach, wenn Sie etwas wie ein Steak zubereiten; schlage die USDA sichere minimale interne Gartemperaturen , und Sie sind Ihrer Verantwortung nachgekommen. Wenn es darum geht, diese großen Chargen vorzubereiten, die später wieder erhitzt werden, wird es etwas schwieriger.

Ein Teil der kulinarischen Bildung ist das Lernen über die Gefahrenzone , ein Temperaturbereich von 40 Grad bis 140 Grad Fahrenheit, in dem sich die Anzahl der Bakterien in nur 20 Minuten verdoppeln kann. Wenn Sie in einem Restaurant eine 5-Gallonen-Suppe kochen, kann sie Temperaturen von bis zu 212 Grad erreichen. Wenn Sie den ganzen Topf so in den Kühlschrank werfen, wie er ist, würde es Stunden dauern, bis er abgekühlt ist, und lange genug in der Gefahrenzone sitzen, um problematisch zu werden. Man kann nicht genau Eiswürfel in das Ding fallen lassen oder es verdünnt die Aromen, also musst du lernen Techniken zum schnellen Abkühlen . Viele Restaurants verwenden Kühlpaddel, die gefrorenes Wasser enthalten, oder, da Sie wahrscheinlich keine Kühlpaddel zu Hause haben, können Sie die Suppe in mehrere flache Metallpfannen aufteilen, damit sie schneller abkühlt.

Fett ist Geschmack und kulinarisch geschulte Köche verwenden viel davon

Fett ist Geschmack

Obwohl Kochschüler an Ernährungskursen teilnehmen, ist das meiste Essen, das Sie in der Schule kochen lernen, nicht unbedingt auf die Gesundheit ausgerichtet. Es dreht sich alles um Geschmack, Geschmack, Geschmack, und die Verwendung von Fett ist ein großartiger Weg, um dorthin zu gelangen. Wann Anthony Bourdain war zusehen auf Die Oprah Winfrey-Show , er verschüttete die Bohnen darüber, wie viel Butter in alles steckt, und sagte: 'Es ist normalerweise das Erste und das Letzte in fast jeder Pfanne. Deshalb schmeckt das Essen im Restaurant oft besser als das Essen zu Hause ... Butter.' Wenn Sie ein Restaurant verlassen, könnten Sie ein ganzes Stück Butter gegessen haben. Huch.

Fett hat jedoch einen Zweck, und Butter ist nicht der einzige Weg dorthin. Das Geheimnis, um Saucen weicher zu machen, Suppen ein reichhaltiges Finish zu verleihen und Kartoffelpüree mit schöner Konsistenz zu kreieren? Fette wie Öl, Sahne, Avocado, Eier und Käse. Denn Fett hilft tragen alle anderen Geschmacksrichtungen . Es ist ein wesentlicher Bestandteil, um ein ausgewogenes Gericht zuzubereiten, daher können Sie keine Angst davor haben, (viel) davon zu verwenden.

wie man Speckfett lagert

In der Kochschule lernt man, dass manches Essen besser ist, wenn man es am Vortag zubereitet

Reste

Solange die Zubereitung großer Mengen nicht zu Verschwendung führt, lernen Kochstudenten, warum es wichtig ist, Suppen und Saucen für mehrere Tage gleichzeitig zuzubereiten, zusammen mit anderen Rezepten, die sich leicht aufwärmen lassen. Das spart nicht nur Zeit, sondern lässt das Essen auch besser schmecken. In der Kochschule lernt man, warum Reste am nächsten Tag oft besser schmecken: Die Aromen kommen zusammen und verschmelzen. Gemäß Forbes , Reste sind wirklich schmackhafter und reicher im Geschmack, weil 'das erneute Erhitzen das Protein aufspaltet und mehr Umami-Verbindungen aus ihren Strukturen freisetzt'. Lebensmittelwissenschaft am Werk!

Es funktioniert jedoch nicht mit allen Lebensmitteln. Vorgefertigte Salate werden am nächsten Tag matschig und traurig, weil die sauren Bestandteile des Dressings die zarten Salate laut zersetzen Guten Appetit . Auch die Qualität einiger gekochter Speisen nimmt mit der Zeit ab; ein mittel-seltenes Steak würde wahrscheinlich beim Aufwärmen am nächsten Tag verkochen und trocken und zäh werden. Und frittierte Speisen können nie so knusprig werden wie am ersten Tag. Wenn Sie jedoch Suppen, Eintöpfe, Currys, Bohnengerichte, Saucen oder Schmorgerichte zubereiten, schadet es nicht, sie einen Tag im Voraus zuzubereiten.

Absolventen von Kochschulen wissen, dass Lebensmittelverschwendung Geldverschwendung ist

Lebensmittelverschwendung

Dies ist ein großes Problem, da Restaurants notorisch niedrige Gewinnspannen haben. Gemäß Die Houston-Chronik , Casual- und Full-Service-Restaurants erzielten einen durchschnittlichen Nettogewinn von 6 Prozent nach Berücksichtigung von Lebensmittelkosten, Arbeitskosten und Fixkosten wie Miete und Dienstprogrammen. Das sind nur sechs Cent für jeden verdienten Dollar. Wenn Sie also keine Gemüseoberteile verwenden, um Brühe zu machen, Steakzusätze für Ihre Hamburger zu mahlen oder Lebensmittel kurz vor dem Verfallsdatum in Suppe zu verwandeln, können Sie genauso gut Geld in den Müll werfen. Zum Glück bringen sie dir das alles in der Kochschule bei.

Die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ist eine großartige Möglichkeit, umweltfreundlich zu werden, aber es spart auch Geld. EIN Champions 12.3-Studie überprüfte 114 Restaurants in 12 Ländern, um die Wirtschaftlichkeit von Lebensmittelverschwendung zu bestätigen. Sie forderten ihre Köche auf, kreative Wege zu finden, Reste und Essensreste wiederzuverwenden, zusammen mit der Einführung von Programmen zur Messung der Menge an verschwendeten Lebensmitteln und der Schulung des Personals in Lagerungs- und Handhabungsverfahren, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln maximieren. Im Durchschnitt reduzierten die Restaurants den Abfall um 26 Prozent und sparten 7 US-Dollar für jeden US-Dollar, den sie in Programme zur Abfallreduzierung investierten.

Dies ist etwas, auf das Sie in Ihrer heimischen Küche leicht achten können – schnappen Sie sich ein paar Taschen mit Reißverschluss und fangen Sie an Gefrierschrank Hühnchenteile und Gemüsereste auf Vorrat, und wenn Sie genug haben, schlagen Sie eine Portion hausgemachte Hühnerbrühe auf.