Chefkoch David Burke gibt Antworten auf alle unsere besten Foodie-Fragen - Exklusives Interview

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David Burke Kopfschuss David Burke

Küchenchef David Burke ist ein einzigartiges, mehrfach ausgezeichnetes kulinarisches Genie, dessen Kreativität und Talent nur von seinen erstaunlichen unternehmerischen Fähigkeiten übertroffen werden. Wenn Sie in letzter Zeit nicht viel von ihm im Fernsehen gesehen haben, dann nur, weil er so beschäftigt mit dem Laufen war seine vielen Restaurants auf der ganzen Welt (einschließlich sechs, die er während der Pandemie eröffnete), und entwickelte neue Programme mit seinem drei Fuß großen Marionetten-Souschef, Lefto , und formulieren Pläne für eine ganz besondere Art von Kochschule.

David Burke begann seine Karriere in den frühen 1980er Jahren mit einer Ausbildung unter anderem bei Daniel Boulud und Charlie Palmer, bevor er im legendären River Café in New York City vom Sous Chef zum Executive Chef aufstieg. Damals war er gerade 26 Jahre alt. Der bekennende „kulinarische Witzbold“, das zurückhaltende französische Konditor-Wunderkind und Erfinder der patentierten Himalaya-Salz-Methode für Dry-Aging-Steaks, schlug ein Jahrzehnt bevor es „Iron Chef“ oder „Top Chef“ überhaupt gab, bei renommierten Kochwettbewerben. Burke hat das natürlich auch gemacht. Tatsächlich wird Burke, während das Essen wieder beginnt, von Visionen eines Rückkampfs mit seinem langjährigen Freund Slash-Erzfeind Bobby Flay belebt. Aber zuerst ging Burke in die Hamptons, um Geld für die Samuel Waxman Krebsforschungsstiftung , an dem er seit vielen Jahren beteiligt ist und der ihm aufgrund der Krebsdiagnose seines Vaters eine besondere Bedeutung hat. In diesem Jahr wurde Burke als Preisträger des 17. Annual Hamptons Happening Benefiz für die Samuel Waxman Cancer Research Foundation benannt.

Inmitten all dessen hat Burke es irgendwie geschafft, ein exklusives Interview mit Mashed reinzuquetschen, in dem er uns im Grunde alles und noch einiges mehr erzählte.



Damals, als Chefkoch David Burke den Köchen Joe Bastianich und Thomas Keller einen Streich spielte

David Burke lacht Instagram

Sie sind als der „kulinarische Witzbold“ bekannt. Können Sie darüber sprechen, was das bedeutet?

Es ist das Element der Überraschung und bringt die Leute zum Lachen. Es bleibt interessant. Am Ende des Tages fördern wir die Menschen. Das Wort „Gastfreundschaft“ kommt von „Krankenhaus“ – es ist pflegend, und egal wie man es macht, es ist harte Arbeit, also muss man ein bisschen Spaß haben.

Was sind einige der besten kulinarischen Streiche, die Sie je gemacht haben?

Einige der Streiche, die wir anderen Mitarbeitern gemacht haben, waren ziemlich lustig, wenn auch nicht immer politisch korrekt. Aber Streiche können in der Art und Weise sein, wie Sie ein Gericht servieren. Zum Beispiel den Lollypop-Baum, den wir für unseren Käsekuchen gemacht haben, oder Speck auf eine Wäscheleine legen und mit Wäscheklammern servieren. Oder als ich in Napa für Thomas Keller und Joe [Bastianich] gekocht habe und eine Brunnenkresse gemacht habe und Schnecke Suppe. Wir hatten einheimische Schnecken, wohnen in den Schalen. Wir haben einige gekocht, aber ich habe auch einige am Leben erhalten. Also habe ich die Suppe in eine Schüssel gegeben – heiß, richtig grün, Brunnenkresse, Schnecke, Knoblauchsuppe, und ich habe die lebenden Schnecken genommen und sie direkt auf den Rand des Tellers geschlagen und sie klebten am Rand und ihre Köpfe schossen heraus, weil es so war war heiß, und ich dachte: 'Das ist deine Schneckensuppe.' Wir haben die Schnecke nicht gequält, aber wir haben alle überrascht.

Das erinnert mich an die Zeit bei Top Chef, als Sie die Konkurrenz zu Ihrem Townhouse-Restaurant hatten, und es gab ein Gericht mit lebenden Goldfischen.

Ich glaube, wir haben ihnen Goldfische gegeben, um ein Gericht oben auf der Schüssel zu präsentieren. Sagen wir, du hättest eine Glasschüssel und gibst Wasser mit dem Fisch hinein, vielleicht etwas Seetang, und dann würdest du einen Salat darüber auf einen Teller legen, so dass das Teil des Themas des Gerichts oder der Einzigartigkeit von wurde wie wir es serviert haben. Jetzt haben wir kleine Babykrabben von der Größe einer Schnecke gemacht – früher, um sie live aus Korea zu bekommen. Wir würden diese live stellen Krabben unter warmen Pfefferkörnern und wir würden heiße Austern auf die Pfefferkörner legen, aber wenn Sie sie essen, kriechen sie nach oben. Sie fingen an, aus dem „Sand“ herauszukommen – wirklich aus Salz und Pfeffer – und plötzlich sah man eine kleine Babykralle herauskommen. Für mich denke ich nur, dass das etwas zum Gespräch beiträgt und das 'Wow, schau dir diesen Scheiß an, etwas bewegt sich.'

Wir haben auch Grillen auf einer Pizza gemacht, zu Eiswürfeln gefrorene Grillen und Hummer auf einem Nagelbett serviert – wie es ein Florist verwenden würde. Und manchmal ist es wirklich sinnvoll, Speck an einer Wäscheleine aufzuhängen. Nur hat es noch nie jemand getan. Warum hängen Sie nicht Speck auf und machen das Fett herunter, verwenden Sie die Wäscheklammern als Essstäbchen. So wurde das sofort ein Hit.

Chefkoch David Burke enthüllt die einzige Geschichte hinter seinem legendären Clothesline Bacon

David Burke Instagram

Wie ist die Speckwäscheleine entstanden?

Der Speck ist auf allen unseren Menüs. Es ist schon eine Weile her – mindestens 15 Jahre – lass dich von niemandem täuschen und dir sagen, dass er es zuerst getan hat. Wir machten eine Wohltätigkeitsveranstaltung in Vegas und machten Fruchtleder mit Beeren und Mango und ein weiteres mit Ketchup, also hatten wir drei verschiedenfarbige Leder und sie waren in großen, rechteckigen Streifen in der Größe einer Blechpfanne. Also machten wir die Gänseleber und Ente mit dem Fruchtleder, und das Leder würde wie das kleine Deckblatt sein – wie ein Taco. Aber wir konnten es nicht schnell genug trocknen lassen, also habe ich natürlich alle angeschrien und ihnen gesagt, dass sie es bei der Veranstaltung aufhängen sollen und wir einen Ventilator dazu bringen, darauf zu blasen. Ich sagte: 'Geh und kauf ein paar dieser Wäscheständer, auf die du Handtücher legst, die hölzernen Klappständer.' Also kauften wir drei oder vier davon, legten das Obstpapier darauf, stellten den Ventilator dahinter und hängten auch ein paar Enten an die Gestelle.

Wir waren der Hit der Party. Wir benutzten eine Schere, wir mussten das Fruchtleder mit einer Schere schneiden, und dann begannen wir mit der Schere die Entenkeulen zu schneiden und diese Wraps zu machen, und die Leute dachten: 'Was für eine geniale Idee.' Die Wäscheklammern kamen mit diesen Sachen, also hatten wir Wäscheklammern, die mit den Ständern geliefert wurden, also lagen die Wäscheklammern herum, und wir begannen, den Taco mit dem Fruchtleder mit der Wäscheklammer zu schließen und sie mit den Fächern zu föhnen. Das Entenfett fiel herunter, also dachte ich: 'Wenn wir hängen würden? Speck , wir hätten einen Homerun.' So wurde es aus Versehen geboren.

Ist es frustrierend, wenn Leute Sie ohne Namensnennung kopieren?

sind Ramen-Nudeln wirklich schlecht für dich

Als ich jünger war, war ich immer ein bisschen sauer, wenn jemand für ein von mir kreiertes Gericht Anerkennung zollte, und es passierte oft, aber jetzt ist es so, als würde man es veröffentlichen und es ist, als würde man einen Song schreiben. Du versuchst, Anerkennung zu bekommen, aber es ist schwer, Lebensmittel als Marke zu kennzeichnen. Ich habe das gelernt, als ich für Singapore Airlines arbeitete – einige der besten Köche der Welt waren Berater, und wir hatten diese Ideenfindungssitzungen. Ich hob meine Hand und sagte: ‚Wirst du es nicht leid, von all den anderen Fluggesellschaften kopiert zu werden? Jedes Mal, wenn wir uns etwas auf höchstem Niveau einfallen lassen, macht es Lufthansa ein Jahr später.' Sie sagten: 'Solange sie uns kopieren, werden sie nie wir sein.' Tatsache ist, dass sie dich nie überlisten werden, weil sie darauf warten, dass du den ersten Schachzug machst. Sie werden der Innovation immer einen Schritt voraus sein, wenn Sie innovativ genug sind.

Chefkoch David Burke erklärt, wie es war, einer der jüngsten Spitzenköche von NYC zu sein

David Burke mit einem Foto seines jüngeren Ichs Instagram

Wie war es, einer der jüngsten Köche in der aufstrebenden New Yorker Restaurantszene zu sein?

1984 kam ich nach New York und arbeitete für Daniel Boulud, dann für Charlie Palmer als Souschef im River Café. Ich hatte vorher mit ein paar wirklich talentierten Köchen zusammengearbeitet, und ich war ein wirklich guter Koch, und ich hatte bereits in Europa gearbeitet. Aber New York war ein kochender kleiner Topf, der kochte, um Respekt vor amerikanischem Essen zu bekommen. Es gab überall in der Upper East Side französische Restaurants und von den Top 20 Restaurants waren 12 französisch. Also ging ich nach zwei Jahren im River Café für zwei oder drei Monate nach Frankreich und arbeitete in verschiedenen wirklich großartigen Restaurants, bevor ich als Küchenchef zurückkam.

Bevor ich zurückkehrte, sagte ich zu Buzzy [O'Keeffe – dem Besitzer des River Cafés]: 'Ich weiß nicht, ob ich diesen Job machen kann.' Ich war erst 25 oder 26 Jahre alt. Er sagte: ‚Du machst jetzt den Job und das ganze Personal denkt, dass du das kannst', was ein echter Vertrauensbeweis war, weil ich dachte, die Kellner hassten mich. Ich stellte hohe Anforderungen an sie, ich wollte Perfektion, aber sie respektierten mich. Und dann haben Buzzy und ich einen Deal gemacht, mich auf eine Konditorschule in Paris zu schicken und dann als Koch zurückkommen.

Waren Sie der jüngste Koch in einem Spitzenrestaurant?

Ich musste sein. Hören Sie, ich bin immer noch auf der jungen Seite im Vergleich zu all den Jungs, die ich mir ausgedacht habe ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, all die Jungs, von denen Sie lesen. Eric Ripert 's auf der jüngeren Seite, und wir waren wahrscheinlich ungefähr im gleichen Alter. Aber mit 26 Jahren war es unmöglich, ein Drei-Sterne-Restaurant zu führen. Noch wichtiger war, dass ich Larry Forgione und Charlie Palmer folgte. Das war eine große Aufgabe, und ich war nervös. Ich wusste, wie man kocht, aber ich wusste noch nicht, wie man ein Geschäft führt und eine Küche führt, aber ich glaube, ich habe es getan, ohne zu merken, dass du es tatsächlich tust. Ich habe nicht so viel bestellt und nicht die Gehaltsabrechnung gemacht, aber Buzzy hat mich mit den richtigen Leuten flankiert. Er sagte: 'Ich möchte nur, dass du kreierst und kochst.' So tat ich.

Also der Adrenalinfaktor...

Hundert Prozent. Nervös zu sein erzeugt für mich große Energie. Weil ich die Herausforderung liebe und nicht gerne scheitere, ist es so, als ob ich jeden Tag nervös wurde, zur Arbeit ging und diese nervöse Energie in Produktivität und Kreativität verwandelte. Ich konnte tun und lassen, was ich wollte, und meiner Fantasie und Kreativität waren keine Grenzen gesetzt. Machen wir das, machen wir das. Ich habe ein schönes Team von Leuten aufgebaut und wir haben es ausgeknockt. Wir haben die Vereinigten Staaten im ersten Jahr bei den Olympischen Spielen der Köche in Tokio vertreten. Ich war 26, und wir haben zwei Goldmedaillen gewonnen, das war fantastisch.

Chefkoch David Burke darüber, wie er der einzige Amerikaner wurde, der jemals den 'MOF' gewann

David Burke, Charlie Palmer, Bryan Voltaggio Chance Yeh/Getty Images

Stimmt es, dass Sie der erste Amerikaner überhaupt waren, der den begehrten „Meilleur Ouvrier de France“ („Bester Handwerker Frankreichs“, auch bekannt als der MOF )?

Das nur Amerikaner zu gewinnen. Ich bin wahrscheinlich der einzige Amerikaner, der das jemals tun wird. Dafür haben sie so viel Fick erwischt. Ich glaube, sie gingen davon aus, dass der französische Koch gewinnen würde, weil er darauf wartete. Aber wir haben einen so guten Job gemacht, dass es offensichtlich war, dass es voreingenommen war, wenn wir nicht gewinnen würden. Nicht nur die Franzosen richteten, jedes Land hatte einen Richter. Also haben wir bei jedem Länderurteil die Uhr gesäubert. Es ist ein tolles Gefühl... Amerikanisches Essen wurde nicht so respektiert. Es war 1988, und ich glaube, sie nahmen an, ich mache Steak und Kartoffeln oder so.

Was hast du gemacht?

Der Wettbewerb dauerte 10 Tage, also haben wir verschiedene Dinge gemacht. Eines unserer Gerichte, das Amerika repräsentierte, war Wachtel das hatte die Aromen von Apfelkuchen. Wir räucherten die Wachteln mit Zimt, machten eine Pekannusssuppe, eine Pekannuss-Consommé und machten Apfelravioli mit Knödeln und einem pochierten Wachtelei, es war wunderschön. Ich erklärte: 'Das sind alle Geschmacksrichtungen von Apfelkuchen, aber mit einem amerikanischen Vogel und der Rauchigkeit.'

Wir haben auch einen Maine-Hummer mit Austern aus Maine und eine Hommage an die Ostküste mit schwarzen Olivennudeln gemacht, um New York City und den Bostoner Italiener sowie Little Italy zu repräsentieren. Als Dessert haben wir eine Schokoladen-Bourbon-Torte gemacht. Wir haben eine Blockhütte aus Schokolade mit einem Ahornkeks gebaut. Das Blockhaus stellte Abe Lincoln dar, und es hatte einen Schmetterling aus Schokolade, der Freiheit repräsentierte. Das war wie der Clinch.

Können Sie in Ihren Restaurants solche Gerichte zubereiten?

Meine ganze Speisekarte ist um solche Sachen herum aufgebaut. Wenn wir Gerichte entwerfen, insbesondere Gebäck, versuchen wir, ein Thema, einen Grund zu haben. Nicht nur 'Hey, lass uns einen Schokoladenmalzkuchen mit Vanilleeis machen.' Das ist mir nicht gut genug. Ich möchte eine Geschichte erzählen, wir schreiben ein Lied. Dies ist ein Gericht, das ist kein nachträglicher Gedanke, das ist ein Gedanke. Denken Sie darüber nach, Charlie Palmer, großartiger Koch, richtig? Er eröffnet Aureole, am Park und an der 61. Straße, ich eröffne einige Jahre später das Park Avenue Café, zwei Blocks entfernt. Wie wird meine Crème Brûlée besser als seine, wenn wir beide das gleiche Rezept haben? Ich musste ihn ausmanövrieren, ausstylten. Also machte ich meine Crème Brûlée mit Schokolade und in einer Zuckerdose aus Glas, die einen Deckel hatte, und legte einen Schokoladenschmetterling in den Deckel. Als man also den Deckel am Tisch anhob, erlebte man eine Überraschung. Keine andere Crème Brlée in Amerika hatte einen Deckel drauf. Es hat mich sehr gekostet, also musste ich früher aufstehen, später draußen bleiben, was ich sehr gut konnte.

Chefkoch David Burke fordert hiermit Bobby Flay zu einem Rückkampf heraus

David Burke triumphiert bei der Wiedereröffnung eines Restaurants Instagram

Ich erinnere mich, gehört zu haben, dass all die Top-Köche von NYC damals nach Feierabend in irgendeinem Restaurant rumhängen würden?

Sie hatten Blue Ribbon und ein paar andere Treffpunkte für Köche. Wir arbeiteten bis 11 oder 12 und gingen dann dorthin und aßen zu Abend. In New York konnte man bis drei, vier Uhr morgens dienen. Wir würden uns alle versammeln und die Scheiße erschießen. Es war eine lustige Zeit, denn für uns war alles neu, und so haben wir kommuniziert. Damals gab es noch kein Instagram. Wir haben Gerichte verglichen und Austern gegessen, Wein getrunken und Geschichten ausgetauscht.

Wie ist es, gegen diese anderen Köche zu konkurrieren – wie Bobby Flay – Wer war Teil dieser Szene?

Es ist, als würde man mit ihnen eins zu eins Basketball spielen. Es ist sehr respektvoll. Aber wir sind am Ende des Tages immer noch sehr konkurrenzfähig. Ich habe in den Anfangstagen des Food Network mit Jean-Louis Palladin an Wettkämpfen teilgenommen, und er hat sich aufgeregt, als ich ihn besiegt habe. Er wurde sichtlich aufgebracht. Ich ging zur Konditorschule, also machte ich Desserts, die so gut waren, und ich habe ihn geschlagen. Ich habe den Kerl geliebt, aber ich spiele um zu gewinnen, Mann, ich spiele um zu gewinnen. Jean-Louis Palladin – ich habe ihn geschlagen, und er wollte sich kein Taxi mit mir teilen. Es war verdreht, er warf Dinge auf den Boden, aber er war wütend auf sich selbst, nicht auf mich. Ich sagte: 'Hey, schönen Tag noch, lass es ruhig angehen.' Aber er mochte mich sehr, und er war ein älterer Franzose, nicht viel älter, aber er war verdammt heiß.

Nun, Bobby, ich habe Bobby immer bewundert, weil er am Anfang sehr bescheiden war und auch Anerkennung gab, wenn Anerkennung fällig war. Er hatte Respekt vor mir und mir gefiel, dass er schwungvoll herauskam. Er war nicht auf dem französischen Niveau des Essens, aber er war Pionier im Südwesten und er arbeitet hart. Ich finde, er ist sehr gut im Fernsehen, er hatte einige Erfolge in den Restaurants, er ist eine bekannte Person, er ist sicherlich erfolgreich, er war immer nett zu mir. Als ich mit Bobby bei Iron Chef war, habe ich nicht alles gesehen, was er gemacht hat, aber ich dachte ehrlich, er hat einen besseren Job gemacht.

Würden Sie einen Rückkampf in Betracht ziehen?

Hundert Prozent. Ich würde es lieben. Setzen Sie es in den Artikel und verlangen Sie eine Antwort bis zum Sonnenuntergang. Bobby wird Spaß daran haben, es wird Spaß machen. Er kommt im Sommer nach Saratoga, normalerweise sehe ich ihn dort oben, er kommt in unser Restaurant. Was an einem Typen wie Bobby oder einem der anderen Mädchen oder Typen, die seit den 80er Jahren in der Stadt sind, lustig ist, ist, dass Sie viele Dinge miteinander teilen. Ihre Wege sind zementiert, Sie sprechen von vier Jahrzehnten in derselben Stadt, die zusammen kochen. Sie haben viel gesehen, all das Kommen und Gehen. Also verdienen die Leute, die noch stehen, Anerkennung. Es ist ein brutales Geschäft.

Chefkoch David Burke über die Pandemie und den damit verbundenen Arbeitskräftemangel

David Burke bei Red Horse David Burke

Wie waren Ihre Erfahrungen als Gastronom während der Pandemie?

Wir haben während der Pandemie sechs Plätze geöffnet. Als wir geschlossen wurden, dachten wir: 'Okay', mein Team und ich, 'was werden wir tun?' Wir hatten bereits geplant, Restaurants zu öffnen – Charlotte, East Brunsick, Saudi-Arabien. Also sagen wir: 'Lass uns einfach vorwärts gehen.' Also haben wir weiter gebaut. Wir haben in Charlotte eröffnet und neun, zehn Monate lang keinen Cent verdient, keine Miete bezahlt, wir haben Geld verloren. Aber wir haben einen schönen Ort gebaut. Wir haben ein Pop-up in Asbury Park gemacht, wir haben mit unseren Partnern in East Brunswick ein wunderschönes Restaurant gebaut, das im Dezember eröffnet wurde, und wir eröffneten Belmar am Strand und eine Brauerei, Red Horse, die wir vor drei Monaten eröffnet haben. Wir haben zwei Restaurants eröffnet, wir haben ein Restaurant in Saudi-Arabien eröffnet, wir eröffnen unser nächstes in zwei Wochen.

Ist der Arbeitskräftemangel im Restaurant ein Faktor?

wie man rohe eier trinkt

Nun, wir sind offen, aber wir haben Mühe, die richtige Anzahl an Mitarbeitern und die richtigen Leute in den richtigen Positionen zu finden. Aber weil wir eine kleine Unternehmensstruktur haben, arbeiten wir alle. Hören Sie, die Leute, die jetzt in der Gastronomie arbeiten, bringen sich um, während andere zu Hause sitzen und sammeln können, und das ist wirklich nicht fair. Diejenigen, die arbeiten, verdienen also viel Anerkennung, denn sie könnten auch zu Hause sitzen. Sie könnten leicht ihren Job kündigen und Arbeitslosengeld kassieren, Sie müssen nicht gefeuert werden. Du kannst einfach sagen: 'Ich habe keine Lust zu arbeiten.' Es ist eine sehr seltsame Sache, die vor sich geht, hoffentlich ist es in ein paar Wochen vorbei. Denn jetzt muss ich, obwohl ich beschäftigt bin, 25 % mehr an Gehaltsabrechnungen zahlen – das schmälert meinen Gewinn, nachdem ich anderthalb Jahre lang kein Geld verdient habe. New York City, wir waren am Boden zerstört, uns wurde in den Hintern getreten und ich glaube nicht, dass es zurückkommen wird, noch ist der Wunsch, dort zu sein, so groß wie früher für einen Kerl in meiner Position. Oder für aufstrebende Köche. Ich glaube nicht So viel.

Haben Sie Ideen, wie Sie den Arbeitskräftemangel beheben können?

Nun, Sie könnten aufhören, den Leuten zusätzliches Geld zu zahlen, um zu Hause zu bleiben. Das wäre der erste Start. Ich wusste ehrlich gesagt nicht, dass sie das immer noch machen, ich dachte, das wäre irgendwann im Jahr 2020 vorbei und das kam für einen kurzen Moment zurück... Es ist verrückt.

Chefkoch David Burke sieht nichts falsch daran, Ketchup mit Steak zu genießen ... oder was auch immer?

David Burke mit Himalaya Salt Aged Beef David Burke

ich weiß du hast gesagt das tat Donald Trump nicht Legen Sie Ketchup auf das Steak, das er in Ihrem D.C.-Restaurant BLT Prime bestellt hat, aber was wäre an Ketchup auf Steak so falsch?

Nichts. Ketchup ist ein wunderbares Gewürz, es ist das beliebteste Gewürz der Welt. Hier ist die Idee von Ketchup: Ketchup wurde aus mehreren Gründen entwickelt, der Hauptgrund ist die Verdauung. Deshalb setzt man es auf fettige Dinge wie Pommes Frites, genauso wie Barbecue-Sauce, genauso wie Vinaigrette. Alle diese Gewürze sind Verdauungshilfen, sie helfen Ihnen, fetthaltige Lebensmittel zu verdauen. Es enthält Gewürznelken und Geflügelgewürz und Tomaten und Essig und Zucker und Melasse. Es fügt auch viel Geschmack hinzu. Mein Vater mag Steak mit Ketchup. Wenn Sie Hamburger mit Ketchup essen, warum können Sie dann kein Steak mit Ketchup essen? Wenn Ihre Mutter Ketchup auf Ihrem Hackbraten zubereitet, warum können Sie dann kein Ketchup mit Steak essen? A1 Sauce and Worcestershire ist übrigens nicht viel anders als Ketchup.

Gibt es etwas, das Sie? sollte nicht hast du Ketchup drauf? Wie Eier oder Hühnchen?

Ich finde, man sollte auf alles Ketchup geben, wenn man Ketchup mag. Das Leben ist zu kurz, Mann. Das Leben ist zu kurz, um Regeln für Ketchup zu haben. Und wenn Sie über gut gemachtes Steak sprechen möchten und darüber, wie die Leute es für Sakrileg halten, ist das ein weiterer verdammter Fehler.

Ja, sprechen Sie bitte über gut durchgebratenes Steak.

Hier ist das Gute, denn ich wurde von einem Lebensmittelkritiker gefragt: 'Ist es nicht ekelhaft, dass Donald Trump sein Steak durchgebraten isst?' Ich sagte: 'Nun, lass mich dir ein paar Dinge erklären

Outback Bloomin Brathähnchen

Sie. Mein Vater isst ein gut durchgebratenes Steak und mein Vater ist ein guter Mann. Ich würde meinem Vater nie sagen, dass er nicht weiß, was er tut, wenn es ums Essen geht, weil er

Essen auf meinem Tisch seit Jahren.' Aber lassen Sie mich Ihnen etwas sagen, ein gutes Steak – well-done – ist immer noch saftig und saftig, weil es genug Fett enthält. Schauen Sie sich kurze Rippen an, sie sind gut gemacht. Schmorbraten, gut gemacht. Ein gut durchgebratenes marmoriertes Steak ist also immer noch ein gutes Steak. Jetzt habe ich viele Wettbewerbe bewertet, und je mehr Sie ein Steak kochen, desto besser schmeckt es. Zeitraum. Dagegen kann man nicht streiten, denn die dabei auftretende Karamellisierung erzeugt eine Maillard-Reaktion. Wissen Sie, was außen an einem Truthahnbraten oder Schinken schmeckt? Die Haut, weißt du warum? Es ist karamellisiert. Weißt du, warum ein Hamburger nicht gekocht und gegrillt wird? Weil es besser schmeckt, wissen Sie, warum Zwiebelringe gebraten besser schmecken? Weil sie gebräunt sind, werden sie schmackhafter, wenn Sie sie karamellisieren. Deshalb ist englisches Essen scheiße – weil es gekocht wurde. Sie haben keine Karamellisierung erhalten.

Chefkoch David Burke spricht mit Truthahn über sein berühmtes Brathähnchenrezept

David Burke am Times Square David Burke

Sie haben gebratenen Truthahn erwähnt, also erinnere ich mich jetzt an ein sehr bekanntes Brathähnchen-Rezept von Ihnen aus den 90er Jahren. Alle redeten darüber.

Ich hatte ein paar – ein Hühnchen mit Zwiebelkruste und ein Hühnchen mit Brezelkruste. Das Hühnchen, das wir jetzt machen, das Brathähnchen, ist ein halb gebratenes Hühnchen. Wir salzen es mit Algen (für umami ) und Zucker, damit die Sole die Haut knusprig macht. Es ist fantastisch. Früher haben wir ein geröstetes Knoblauchpüree darauf gelegt und dann getrocknete Zwiebelbrösel, und die Haut war knusprig, ich finde es richtig gut.

Warum, glauben Sie, wurde Brathähnchen in den 90er Jahren so etwas?

In den 80ern drehte sich alles um schicke, große Weinkarten, teure Restaurants, Restaurants mit Vorwahl. Die Wirtschaftlichkeit bestimmt den Stil, in dem wir essen und auch wie wir uns kleiden, was wir fahren und wie Sie reisen usw. Denn dort ist das Geld, also folgen Sie dem Trend. In den 90er Jahren fing jeder an, Cafés und Bistros zu machen. Ich ging vom River Café zum Park Avenue Café, immer noch teuer, aber es hatte dieses zwanglose Gefühl. Anzug und Krawatte der 80er haben wir abgeschafft. Und was ist dann ein Bistro? Brathähnchen, ein tolles Brathähnchen, und es hilft auch Ihre Kosten. In den frühen 90er Jahren, als wir uns in einer Rezession befanden, wurden Köche kreativ mit Brathähnchen, Salat und mehr Hausmannskost.

Was kochst du am liebsten?

Brathähnchen ist einer von ihnen. Alles geröstet. Ich habe während der Pandemie gerne zu Hause gekocht. Dinge, die Sie wie ein Feiertagsding in die Mitte eines Tisches stellen können – wie ein ganzer Braten, wie ein 10-Pfund-Hummer oder ein 6-Pfund-Fisch, oder ein großer Truthahn oder ein Spanferkel. Köche kochen gerne solche Sachen. Denn in einem Restaurant kochen wir immer in Onesie-Portionen – vier Jakobsmuscheln, zwei Garnelen, wir kochen jeweils für eine Person. Also einen Braten machen und das richtige Timing und das ganze Aroma und das Brutzeln und den Geruch von etwas, das man in die Mitte eines Tisches stellen kann, es mit Freunden und Familie genießen, das ist cool, denn das macht man nicht in Gaststätten.

Chefkoch David Burke über seinen vollwertigen amerikanischen Erfinder

David Burke mit seinen unverkennbaren Salzblöcken Instagram

Wie sind Sie auf die Himalaya-Salz-Methode des Dry-Aging-Rindfleisches gekommen?

Die Leute schicken mir Dinge, weil sie wissen, dass ich kreativ bin, also haben mir die Salzleute Salz geschickt. Es lag ungefähr ein Jahr auf meinem Schreibtisch. Ich hatte etwas namens Flavour Sprays erfunden – fettfreies, kalorienfreies, kohlenhydratfreies, diabetikerfreundliches aromatisiertes Wasser in kleinen Nebelflaschen. Wir hatten 35 Geschmacksrichtungen, Speck, Blauschimmelkäse, Parmesan, Geburtstagstorte, Erdbeere, Ahorn, all diese Geschmacksrichtungen. Sie verkauften sich wie warme Semmeln. Also sagte ich: ‚Weißt du was? Wenn ich Dry Aged Beef-Geschmack bekomme, all das Umami in eine Flasche, muss ich nicht alle meine Steaks altern lassen und mein Filet Mignon könnte besser schmecken.“

Also habe ich diesem Lebensmittelwissenschaftler ein Stück geschenkt trocken gereiftes Fleisch aus meiner Kühlbox im Park Avenue Café, und sie analysierten es und kamen zu mir zurück und sagten: 'Dies ist für uns die komplizierteste Sache, die wir anhand eines Geschmacksprofils analysieren können. Du hast Fett, du hast Knochen, du hast Fleisch, du hast Verfall, du hast Schimmel, du hast Umami, du hast Blut, aber das Interessanteste ist, dass die Das Geschmacksprofil Nummer eins in Ihrem Dry Aged Steak ist Pappe.“

Ich dachte: ‚Was?' Er sagte: ‚Ja, Pappe. Es ist interessant, nicht wahr?' Ich sagte: 'Ich werde gottverdammt sein.' Er sagt: 'Lassen Sie das Fleisch im Karton?' Ich sagte 'Nein', aber ich ging zurück zu meinem Kühlschrank und bemerkte Kartons auf dem Boden, also sagte ich mir, wenn dieser Karton vom Fleisch absorbiert werden könnte, warum sollte ich dann nicht salzen?' Wenn ich also den Karton durch eine ganze Salzwand ersetzt habe, geht jetzt die Salzluft in das Steak. Wir arbeiteten an einer Erfindung, um Dry-Aged-Aroma in flüssiger Form herstellen zu können, und haben uns einen Alterungsprozess ausgedacht.

Wie hat es ihnen auf Iron Chef gefallen?

Auf Iron Chef habe ich ein Lammcarpaccio auf dem Salz gemacht. Eine der Juroren meinte: ‚Oh mein Gott. David, ich mag kein Lamm, und dann gibst du mir rohes Lamm.' Ich sagte: 'Nun, wenn du kein Lamm magst, warum verurteilst du dann?' Nö, ich habe nichts gesagt. Aber ich habe das Salz ins Fernsehen gebracht und wollte nur angeben. Unser Thema war Lamm, aber ich hatte ein Gericht namens Angry Lobster, das so schön war – serviert auf einem Nagelbett. Also habe ich Angry Lobster gemacht und es mit Lammkrapfen gelegt, weil ich dachte: 'Lass mich dieses Gericht Amerika zeigen, es ist mir egal, ob ich gewinne oder verliere. Ich möchte ihnen zeigen, was wir können, denn am Ende des Tages interessiert es niemanden, ob Sie in der Show gewinnen oder verlieren, es ist derjenige, der das beste Produkt herausbringt.'

Chefkoch David Burke verrät uns sein 2-Minuten-Ei-Sandwich-Rezept

Eier Benny von DB Instagram

Was ist dein Lieblingsessen?

Ich liebe gutes chinesisches Essen, ich mag alles. Nein, ich habe mein Hausmannskost, italienischer Held, wenn es mir richtig schlecht geht, esse ich das, wenn ich erschöpft bin. Zum Essen auswärts mag ich alles. Aber ich liebe gute Pasta, aber ich liebe auch gutes asiatisches Essen. Wenn ich zum Abendessen ausgehe, gehe ich nicht zum Essen in ein Steakhouse, das tue ich normalerweise nicht. Ich weiß nicht, ich lerne gerne, wenn ich esse, verstehst du was ich meine? Also versuche ich, an einen Ort zu gehen, an dem ich etwas lernen kann. Ich liebe Peking-Ente, die gut gemacht ist, ich mag Knödel, ich mag alles. Wenn ich für den Rest meines Lebens jeden Tag eine andere Mahlzeit essen könnte, wäre das großartig. Aber wenn ich nur einen Gegenstand haben müsste, wären es Eier.

Kannst du darüber ein bisschen reden?

Nun, Eier, wir verwenden sie in so vielen Dingen – Gebäck, Vorspeisen, man kann damit Brot backen, Frühstück, Brunch, Eier in Knödel binden, Pasta, all das. Es ist eine gute Proteinquelle, Sie werfen es in die Pfanne, Sie können es in Salate werfen. Es ist einfach eine vielseitige Sache, die für viele Menschen selbstverständlich ist, das Ei. Mayonnaise.

Wie bereitest du Eier am liebsten zu?

Ich mag weiche Spiegeleier, aber ich habe etwas, das ich früher Chef's Express Breakfast nannte, es war ein Zwei-Minuten-Frühstück. So geht es also, ich habe für meine Kinder gekocht, ich schlage zwei Eier in einer Kaffeetasse mit etwas Butter, Salz und Pfeffer, etwas Wasser, ich rühre sie, ich stelle sie für zwei Minuten in die Mikrowelle . Ich lasse zwei Toaststücke fallen und koche Kaffee. Der Kaffee dauert drei Minuten, die Eier zwei Minuten und der Toast etwa zwei Minuten, also in drei Minuten habe ich das Chef's Breakfast. Ich muss nur zwei Kaffeetassen putzen.

Die Wahrheit über die „Karriere“ von Chefkoch David Burke als Puppenspieler

Lefto und David Burke David Burke

Wussten Sie schon immer, dass Sie Koch werden wollten?

Ich war mit einigen High-School-Freunden zusammen und sie sagten: 'Du wolltest Koch werden, als du im zweiten Jahr in der High School warst. Woher wusstest du das?' Ich sagte: 'Ich wusste nicht, wohin es mich führen würde.' Ich wusste einfach, dass etwas darin war, das mich glücklich machte zu produzieren und zu kochen und zu kreieren und Teil eines Teams zu sein und täglich ein fertiges Produkt sehen zu können. Sie müssen nicht ein Jahr warten, bis das Projekt fertig ist, Sie machen etwas und sind Teil eines Teams. Ich glaube, das war ein Teil davon. Ich denke auch, dass manche Leute ein Gastfreundschafts-Gen haben. Sie verstehen, dass Sie etwas Gutes tun.

Hat Ihre Familie Sie unterstützt?

Als ich in die Gastronomie einstieg, war das eine schlechte Berufswahl. Das haben mir alle gesagt. Es war in den späten 70ern und man hat sich nicht darauf eingelassen, weil es respektiert wurde, man hat sich nicht wegen des Geldes eingelassen, man hat es nicht wegen des Ruhms gemacht. Koch zu sein war damals nichts. Mein Vater sagt zu mir: 'David, worum geht es in diesem Gerede, du willst Koch oder Koch werden oder was auch immer?'

Ich sagte: 'Ja, Dad.' Ich bin ein kluger Junge, ich bin ein guter Athlet, ich bin ein ziemlich guter Junge in der Schule, ein bisschen ein Schlingel, ein bisschen ein Witzbold.

Mein Dad sagt: ‚David, ich weiß, dass du Gras rauchst. Mir war nur nicht klar, wie viel. Warum zum Teufel willst du Koch werden? Bist du bekifft?'

Es war, als würdest du deinem Vater sagen: ‚Ich möchte Dienstmädchen werden. Ich möchte Hausmeister werden.' Koch wurde nicht als Beruf angesehen. Es war etwas, das Sie ohne Ausbildung gemacht haben. Erstens brauchten Sie dafür keine Lizenz, Sie brauchen es immer noch nicht, was mich verblüfft. Hier ist ein Beruf, man könnte jemanden vergiften, und man braucht keine Lizenz. Aber um ihre Toilette zu reparieren, tun Sie es.

Ich verstehe, dass Sie auch ein Puppenspieler sind?

Amateurpuppenspieler, ja. Darauf bin ich stolz.

Taco Bell Franchise-Kosten

Können Sie über Ihren Puppenassistenten Lefto sprechen?

Die Leute mit Lefto zu unterhalten, das hat wirklich Spaß gemacht.

Gibt es Pläne für Lefto?

Ja, Lefto, er ist in letzter Zeit ein bisschen zusammen, also habe ich ihm eine Pause gegeben. Er hat eine Freundin – eine weibliche Puppe, ihr Name ist Nutmeg – sie ist Mixologin, also wird sie Getränke unterrichten, und ich werde durch Lefto lehren, wie man für eine Frau kocht, die man auf einer Dating-Site trifft, wie zum Beispiel wie du dein erstes Date-Essen kochst.

Ernsthaft? Ich würde zuschauen.

Es ist lehrreich, es ist humorvoll und es gibt Tipps zum Dating, Kochen und Trinken.

Chefkoch David Burke sinniert über Hotdogs und den Unterschied zwischen einem Koch und einem Koch

David Burke in seiner Küche mit Lefto David Burke

Hier bleiben also nur noch ein paar kurze Fragen. Erstens, wo stehen Sie dazu, ob ein Hot Dog ein Sandwich ist?

Ich glaube nicht, dass ein Hot Dog ein Sandwich ist. Ich glaube nicht, dass ein Hamburger ein Sandwich ist, ich denke, sie sind ihre eigene Einheit. Ich denke, Sandwiches sind kalt, ich glaube nicht, dass Sandwiches heiß sind. Ein Fleischbällchen-Held ist ein Held, es ist kein Sandwich.

Worin sehen Sie den Unterschied zwischen einem Koch und einem Koch?

Nun, ein Koch weiß, wie man kocht, und ein Koch weiß, wie man eine Küche führt und kreiert. Ein Koch kann eine Station kennen, aber in einer Küche gibt es viele Stationen. Wir arbeiten daran, eine Kochschule in New Jersey zu eröffnen, und wir arbeiten an etwas namens „Kulinarische Religion“. Kein Kult, sondern nur der Glaube an Gastfreundschaft und was es bedeutet, ein Koch zu sein und gastfreundlich zu sein, und auch darauf zu achten, kein Essen zu verschwenden, freundlich zu sein, Essen zu teilen, Wohltätigkeitsarbeit zu leisten, gemeinnützige Arbeit, lokale Landwirtschaft, Nachhaltigkeit und all das. Dann bauen wir einfach eine Bekleidungsfirma für Culinary Religion mit einem tollen Logo und lustigen kleinen Zitaten wie: „Umarme deinen Bauer. Danke deinem Fischer.' Solche Sachen, Einzeiler.

Ich möchte das zu etwas machen, was es für mich und einige meiner Kollegen bedeutet, und wir werden einige Beiräte bekommen, und wir werden einfach eine Liste unserer Meinungen aufstellen. Grundlagen, zurück zu den grundlegenden Grundlagen, warum wir in diesem Geschäft tätig sind und unserer Verpflichtung gegenüber der Öffentlichkeit und unseren Mitarbeitern. Wir haben die Pflicht, ihnen beizubringen, wie man Dinge richtig macht, und sie zu betreuen, damit sie sich in eine bessere Position bringen können.

Wird Lefto beteiligt sein??

Lefto hat eine Anhängerschaft. Lefto kommt mit Dingen davon, die ich nicht sagen kann. Lefto könnte Bobby Flay rufen und ich nicht. Lefto könnte sagen: 'Ich glaube, Bobby Flay hat betrogen.' Und ich kann nicht.

Wenn Lefto Bobby Flay auf der Straße treffen würde, was würde er ihm sagen?

Er sagte: ‚#ChewDoing, Bobby? Kauen?'

Erfahren Sie mehr über die Samuel Waxman Krebsforschungsstiftung durch den Besuch ihrer Website. Bleiben Sie über die Aktivitäten von Chefkoch David Burke auf dem Laufenden, indem Sie besuchen seine Webseite und sozialen Medien .

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