Die größten Fehler, die jeder beim Brotbacken macht

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gebackene Brotlaibe

Es ist kein Geheimnis, dass es wirklich sehr schwer ist, Brot richtig zu machen. Wenn Sie nur eine Sache vermasseln, erhalten Sie am Ende ein Brot, das nicht aufgegangen ist, eines, das super dicht geworden ist, eines, das in der Mitte immer noch klebrig ist ... Sie haben die Idee. Es gibt eine Menge Variablen beim Brotbacken, und Sie wissen, was das bedeutet, oder?

Es gibt eine Menge Möglichkeiten, wie Sie ein perfekt gutes Brot ruinieren können.

Es spielt keine Rolle, ob Sie Weißbrot zur Suppe machen, etwas Leichteres für Sandwiches oder ob Sie versuchen, Sauerteig zu meistern: Es gibt einige Fehler, die Sie wahrscheinlich machen - Aber keine Sorge, es gibt gute Nachrichten. Sie sind für das nächste Mal leicht zu vermeiden, denn es wird ein nächstes Mal geben. Das Durchschneiden eines selbstgebackenen Laibs ist sehr lohnend, aber zuerst lassen Sie uns über einige häufige Fehler sprechen, auf die Sie achten sollten, denn sie werden den Unterschied in der Welt ausmachen, wenn Sie in das fertige Produkt schneiden.



Beim Brotbacken alle Mehle gleich behandeln

Mehle zum Brotbacken

Als deine Eltern, Großeltern oder Urgroßeltern Brot backten, standen die Chancen gut, dass sie beim Mehl nur eine Option hatten. Das ist heute definitiv nicht der Fall, und während Sie für manche Brote vielleicht immer noch Allzweckmehl wählen, gibt es auch Vollkornmehl, Mandelmehl , weißes Vollkornmehl... und so weiter, und so weiter.

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Und jedes dieser Mehle verhält sich ein wenig anders. Wenn Sie also alle gleich behandeln und versuchen, sie austauschbar zu verwenden, wird Ihr Brot absolut ruiniert – laut Experten, die von . interviewt wurden Guten Appetit .

Angenommen, Sie verwenden Omas Rezept für Brot, das möglicherweise mit Allzweckmehl im Hinterkopf geschrieben wurde. Sie wollen jedoch einen Laib Weizenbrot, und es wird nicht so funktionieren, wie es geschrieben steht. Vollkornmehl ist viel, viel saugfähiger als das Rezept, das von Ihrem Mehl ausgeht, und Sie werden am Ende mehr Wasser verwenden und einen super klebrigen Teig erhalten, der unglaublich schwer richtig zu kneten ist. Das wird noch komplizierter durch die Tatsache, dass grobes Vollkornmehl Gluten- und Proteinketten aufbricht, wenn es überarbeitet wird, und Sie am Ende einen Laib erhalten, der zerbröckelt, anstatt zu schneiden.

Buchstäblich jede Mehlsorte hat unterschiedliche Eigenschaften, also müssen Sie Folgendes tun: Stellen Sie sicher, dass das von Ihnen verwendete Rezept für das von Ihnen verwendete Mehl geschrieben ist, und es ist einfacher, Ihre Proportionen zu 100 Prozent richtig zu machen .

Beim Brotbacken nicht die richtige Fettmenge verwenden

Butter zum Brotbacken

Wir alle suchen nach Wegen, um gesünder zu werden, und es könnte so aussehen: fettarme Öle oder Butter austauschen in Ihr Brot ist eine einfache Möglichkeit, etwas zu reduzieren, aber es ist nicht – und hier ist der Grund.

Gemäß Die Oils & Fats Specialist Group des New Zealand Institute of Chemistry , Fette spielen eine Schlüsselrolle in der Chemie des Backens. Sie sind notwendig, um den Teig zu schmieren und Gase zurückzuhalten, was den Laib nicht nur aufgehen lässt, sondern ihn auch frisch hält.

Wenn Sie eine Standard-Vollfettversion von Butter oder Öl verwenden, die Sie in Ihren Teig mischen, geht es Ihnen wahrscheinlich gut. Die Probleme beginnen, wenn Sie versuchen, fettreduzierte Zutaten zu verwenden, zum Teil, weil der niedrigere Fettgehalt bedeutet, dass Sie mehr von dem Aufstrich verwenden müssen, als das Rezept verlangt, um den gleichen Effekt zu erzielen, und das wird Ihr Wasser durcheinander bringen und Flüssigkeitsverhältnisse.

Außerdem werden fettreduzierte Aufstriche und Butter mit einem anderen Verfahren als andere Butter hergestellt. Da sie mehr Wasser enthalten, wird eine andere chemische Emulsion benötigt, um das Wasser und die Fette gemischt zu halten. Wenn Sie es also in Ihren Teig mischen, wird es nicht so gut eingearbeitet wie ein Vollfettprodukt. Gemäß Quäkerhafer , Sie sollten immer sicherstellen, dass Sie eine Zutat verwenden, die 70 Prozent oder mehr Fett enthält; Andernfalls wird Ihr Brot zäh, zäh und trocken.

Beim Brotbacken zu viel oder zu wenig Zucker verwenden

Zucker zum Brotbacken

roter Stern kennt Hefe – sie machen es schließlich, und sie sagen, dass Zucker eine wichtige Rolle beim Backen spielt.

Zucker, sagt man, gibt es nicht nur in Form von weißem oder braunem Zucker. Sie können auch in Melasse, Honig, Maissirup oder Fruchtsäften enthalten sein, und das ist wichtig. Zucker dienen im Wesentlichen als Brennstoff für Hefe; Hefe braucht es, um zu arbeiten und den Prozess zu durchlaufen, der Ihr Brot aufgehen lässt. Wenn nicht genug Zucker vorhanden ist, funktioniert die Hefe nicht gut, weil sie nicht genug hat, um sich davon zu ernähren. Wenn Sie jedoch zu viel Zucker hinzufügen, erhalten Sie am Ende den gleichen glanzlosen Effekt, da der zusätzliche Zucker der Hefe Wasser stiehlt. (Deshalb brauchen süße Brote immer mehr Hefe als herzhafte.)

Und noch etwas: Wenn Sie Ihre Hefe und dann Zucker direkt darüber geben, wird der Prozess verlangsamt und Ihr Brot geht auch hier nicht auf. Sie müssen es genau nach Ihrem Rezept mischen, damit dieser spezielle Prozess richtig funktioniert.

Zwei weitere Anmerkungen: Hefe ernährt sich nicht von künstlichen Süßstoffen, daher können Sie sie nicht verwenden, um Zucker zu ersetzen und das gleiche Brot zu erhalten. Je dunkler der Zucker, desto schneller wird das Brot braun – denken Sie also daran, wenn Sie Zeit und Temperatur einstellen.

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Die Bedeutung der Flüssigkeitszufuhr beim Brotbacken unterschätzen

Wasserteig zum Brotbacken

Hydratation ist genau das, wonach es sich anhört – es ist die Menge an Flüssigkeit in Ihrem Teig. Es ist super wichtig, und laut König Arthur Mehl , einer der häufigsten Gründe, warum ein Brot nicht aufgeht, ist, dass es nicht das richtige Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl hat, was wir 'Klebrigkeit' nennen.

Ein gut proportionierter Teig sollte nicht so an Ihren Händen oder am Rand der Rührschüssel kleben, dass das Abziehen frustrierend ist. Es sollte sich nur klebrig anfühlen, und wenn dies der Fall ist, bedeutet dies, dass der Teig die richtige Umgebung für die Hefe ist, um sich zu ernähren (und Kohlendioxid freizusetzen, damit das Brot aufgeht) und für das Gluten, um sich zu dehnen.

Gemäß roter Stern , es ist nicht nur Wasser, um das Sie sich sorgen müssen. Es sind auch Milch und Fruchtsäfte, die Sie berücksichtigen müssen, und es gibt auch einige hinterhältigere Feuchtigkeitsquellen. Eier verleihen dem Teig Feuchtigkeit, und einige Fette oder flüssige Süßstoffe wirken sich ebenfalls auf das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl aus. Denken Sie daran, wenn Sie versucht sind, etwas hinzuzufügen, das das Rezept nicht erfordert – es wird alles ändern, was in Ihrem Teig passiert.

Beim Brotbacken nicht auf Ihre Wasserqualität achten

Wasser zum Brotbacken

Sie wissen also, dass Flüssigkeiten und Wasser eine große Sache sind. Hast du darüber nachgedacht? Qualität von deinem Wasser? Das macht auch einen Unterschied, und es kann Ihr Brot ruinieren, wenn Sie es übersehen.

Gemäß Zuerst , nur weil Wasser absolut sicher zu trinken ist, heißt das nicht, dass es ein großartiges Brot machen wird. Wenn Ihr Wasser Chlor enthält, kann dies die Funktionsweise der Enzyme im Teig beeinträchtigen – und das ändert das Endprodukt. Hefe ist auch sehr empfindlich gegenüber Chlor. Wenn Sie also Chlorwasser durch Ihre Wasserhähne laufen lassen, möchten Sie es vielleicht für Ihr Brot filtern.

Wenn Sie hartes Wasser haben – was bedeutet, dass es einen hohen Gehalt an Kalzium- und Magnesiumionen hat – wird es auch den chemischen Prozess stören, der im Brot abläuft. King Arthur Flour sagt, dass Gluten nicht so biegsam ist und die Fermentationsrate sich verlangsamt ... aber zu weiches Wasser ist genauso schlecht. Ohne diese Mineralien wird Ihre Hefe nicht richtig reagieren und Ihr Teig wird sich nicht zu der festen Kugel formen, die Sie suchen. Wenn Ihr Leitungswasser auf der Härteskala nicht ganz in der Mitte liegt, sollten Sie vielleicht nach einer Alternative suchen.

Verwenden von zu heißem oder kaltem Wasser beim Brotbacken

Rührschüssel Wasser zum Brotbacken

Wasser ist sehr wichtig, wenn es darum geht, das beste Brot für Ihre Zeit zu finden, und wenn Sie nur zum Wasserhahn greifen, abmessen und Wasser in Ihre Rührschüssel gießen, machen Sie es falsch . Hier ist der Grund.

Hefe, roter Stern erinnert uns, lebt. Und wie andere lebende Organismen gedeiht es am besten in einer bestimmten Umgebung. Wenn es zu kühl ist, funktioniert die Hefe nicht, und wenn es zu warm ist, laufen Sie Gefahr, es entweder zu töten oder zu schnell arbeiten zu lassen (und das führt zu einem seltsam klumpigen Laib).

Was sollte man tun? Wenn Sie Hefe vorauflösen, stellen Sie sicher, dass Sie Wasser zwischen 110 und 115 Fahrenheit verwenden. Wenn Sie die Hefe direkt zu den anderen Zutaten hinzufügen, sollten Sie nur Wasser mit einer Temperatur zwischen 120 und 130 Fahrenheit hinzufügen. Ich wette, Sie wussten nicht, dass es so genau war, oder? Diese Temperaturen liegen mitten in einer sicheren Zone: laut Quäkerhafer , Temperaturen über 135 Grad Fahrenheit töten Hefe ab, und Temperaturen unter 105 Grad Fahrenheit werden sie nicht aktivieren. Jetzt wissen Sie!

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Beim Brotbacken nicht merken, dass deine Hefe tot ist

Trockenhefe zum Brotbacken

Hier ist ein Fehler, der super einfach zu machen ist, besonders wenn man bedenkt, dass die meisten von uns nicht daran gewöhnt sind, mit Zutaten zu kochen, die tatsächlich Lebewesen sind. Während die meisten Zutaten in Ordnung sind, wenn sie eine Weile in Ihrem Schrank liegen, wenn sie trocken sind Hefe ist schon eine Weile da, es könnte tot sein.

Es könnte auch tot sein, wenn es unsachgemäß gelagert wurde, sagt roter Stern , oder wenn das Verfallsdatum abgelaufen ist. Das ist einmal diese Daten bedeutet eigentlich, dass etwas wirklich, ehrlich gesagt, weg ist, weil Hefe mit zunehmendem Alter immer weniger aktiv wird. Das gilt sogar, wenn Sie es noch nicht geöffnet haben.

Die richtige Lagerung Ihrer Hefe ist ebenfalls entscheidend, und wenn sie so aufbewahrt wird, dass sie mit Luft, Hitze oder Feuchtigkeit in Kontakt kommt, wird sie sehr schnell abgebaut. (Bewahren Sie es also an einem kühlen, trockenen Ort in Ihrem Kühlschrank oder in Ihrem Gefrierschrank auf.) Wenn Sie Zweifel haben, testen Sie Ihre Hefe, bevor Sie sie verwenden. Es ist einfach - Geschmack von Zuhause sagt, alles, was Sie tun müssen, ist, ein Päckchen zusammen mit einem Teelöffel Zucker in eine halbe Tasse warmes Wasser (denken Sie an Ihre Temperatur!) zu geben. Lassen Sie es 10 Minuten einwirken, und wenn es anfängt zu schäumen, ist es in Ordnung.

Beim Brotbacken zu viel oder zu wenig kneten

Teig zum Brotbacken

Egal, ob Sie von Hand oder mit einem Standmixer kneten, es ist ein entscheidender Teil des Prozesses, der unglaublich leicht falsch gemacht werden kann. Brot kneten, sagt Amerikas Testküche , entwickelt nicht nur Gluten, sondern auch eine Art gerades Netzwerk von Proteinen (man denke an das Nova Corps-Kraftfeld von Beschützer der Galaxis ), die das Brot aufgehen lässt, während es noch zusammenhält.

Aber hier ist die Sache. Wenn Sie Brot nicht lange genug kneten, bekommen Sie nicht genug Luft im Teig, die Zutaten werden nicht gleichmäßig verteilt und Sie werden nicht genug von diesen Nova Corps-Schiffen in ihren Reihen bekommen, um die Kraftfeld. Aber wenn Sie es zu viel kneten, beschädigen Sie auch Ihren Teig. Die Bewegung des Teigs, deiner Hände und des Knethakens führt dazu, dass sich zu viel Hitze aufbaut und zu viel Luft in die Mischung eindringt, wodurch ein Laib entsteht, der nicht zu viel Geschmack hat.

Achten Sie auf ein paar Dinge in Ihrem Teig: Er sollte sich leicht von den Seiten der Schüssel oder Ihrer Arbeitsfläche lösen lassen, und wenn Sie ihn ziehen, sollte er Sie ein bisschen an ein Gummiband erinnern, wie es einrastet zurück. Wenn das dein Teig ist, hör auf zu kneten.

Beim Kneten von Brotteig von Hand zu viel Mehl hinzufügen

Mehl beim Brotbacken kneten

Nicht jeder hat einen Standmixer, und zum Brotkneten braucht man sicher keinen. Aber nach Amerikas Testküche , einen zu haben erspart Ihnen ein paar Fehler zu machen. Für den Anfang bedeutet dies, dass Sie den Teig gleichmäßiger verarbeiten. Immerhin braucht es viel Muskelkraft, um Teig regelmäßig 20 bis 25 Minuten lang zu kneten. Aber auch hier ist noch etwas anderes am Werk – Sie halten auch Ihre Flüssigkeits-Mehl-Verhältnisse genauer.

Was ist das Erste, was Sie tun, wenn Sie von Hand kneten? Sie streuen etwas Mehl auf die Arbeitsfläche, auf Ihre Hände und auf den Teig, damit er nicht kleben bleibt. Das wirst du im Laufe des Knetvorgangs wahrscheinlich noch ein paar Mal machen, und wenn du zu viel Mehl verwendest, kann das zu einem großen Fehler werden. Während einige Teige möglicherweise ein wenig zusätzliches Mehl benötigen, werden sie nicht viel brauchen – zumindest nicht, wenn Sie das Rezept richtig befolgen. Wenn Sie zu viel hinzufügen, verändert dies die Textur Ihres Brotes in etwas, das Sie nicht replizieren möchten ... niemals.

Den Aufstieg vermasseln, wenn du Brot backst

Brotteig geht auf

Brot backen ist knifflig, und Sie können sogar Fehler machen, da Sie nichts anderes tun, als auf die Uhr zu achten. Lassen Sie sich zunächst von Paul Hollywood beraten und vergessen Sie nie, Ihr Brot mit einem schützenden Hütchen zu bedecken. (Und das ist nicht einmal ein Witz – eine Duschhaube kann für diesen Schritt ziemlich brillant funktionieren!)

Sie können auch Plastikfolie oder ein sauberes Geschirrtuch verwenden – Sie decken es im Grunde ab, um die Feuchtigkeit zu halten. Das verhindert auch, dass die Haut des Teigs zu sehr austrocknet, aber es ist nichts auszusetzen, wenn es leicht trocknet – at das sagt zumindest der Bäckerhandwerker Peter Reinhart (via Die Küche ). Es ist auch ein Fehler, diese Haut zu brechen, wenn Sie Ihren Teig aufteilen und in Brotformen geben, denn wenn Sie diese superdünne Haut nicht aufbrechen, können Sie lange, absichtliche Schnitte in die Oberseite schneiden, um Geben Sie dem Brot einen Platz zum Brechen und Falten, während es backt und sich ausdehnt, wodurch Sie ein viel besser aussehendes Brot erhalten. Das machst du nicht? Hoppla!

wer-wer ist

Beim Brotbacken die falsche Pfannengröße verwenden

Brot in der Pfanne

Wie oft haben Sie schon einen Laib Brot aus dem Ofen geholt und waren enttäuscht, dass er nicht viel aufgegangen ist? Gemäß König Arthur Mehl , Ihr Fehler hat vielleicht überhaupt nichts mit dem Rezept oder den Zutaten zu tun – er ist vielleicht gut aufgegangen, aber wenn Sie die falsche Pfannengröße verwendet haben, wird es sicherlich nicht so aussehen.

Und wir sprechen nicht einmal von einem großen Unterschied in den Pfannengrößen – vielleicht haben Sie gerade 2 verschiedene Brotformen in Ihren Schränken und merken es nicht einmal. Es gibt 9x5-Zoll-Pfannen und 8,5x4,5-Zoll-Pfannen. Das macht einen Unterschied? Ja tut es!

Die größeren Pfannen sind eigentlich für Brote gedacht, die keine Hefe verwenden – wie Ihr Lieblingsbananenbrot. Die kleineren Pfannen sind für Brote, die Hefe erfordern. Und dieser halbe Zoll macht einen großen Unterschied: Rechnen Sie nach, und Sie werden feststellen, dass die größere Pfanne tatsächlich etwa 30 Prozent mehr Platz darin hat, und das bedeutet, dass Hefebrote in der größeren nicht so groß und hoch werden Pfanne. Größe ist wichtig!

Alle Brote bei gleicher Temperatur backen

Brot backen

Wenn du jemals nur irgendwie Backofen auf 350 oven stellen ohne dem Rezept einen zweiten Blick zu werfen, sollte man nicht. (Warum 350? Wir haben es herausgefunden in diesem Stück .)

Gemäß Geschmack von Zuhause , sollten nicht alle Brote bei der gleichen Temperatur gebacken werden. Zuerst unsere Hefebrote. Diese werden normalerweise bei Temperaturen zwischen 400 und 425 Fahrenheit gebacken. Wenn Sie ein Rezept backen, das mehr Fett enthält als Ihr typisches Weißbrot, müssen Sie diese Temperatur erheblich senken. Hier ist eine weitere Faustregel: Wenn Sie weniger als eine halbe Tasse Zucker verwenden, backen Sie bei 375. Wenn Sie mehr als eine halbe Tasse verwenden, backen Sie bei 350.

Das ist großartig für die Ofentemperatur, aber was ist mit der Innentemperatur? Wenn Sie sicherstellen möchten, dass Ihr Brot vollständig durchgebacken ist, verwenden Sie ein Thermometer. Gemäß König Arthur Mehl , es gibt zwei Temperaturen, nach denen Sie suchen sollten. Das Backen bei 190 Grad Fahrenheit ergibt ein feuchtes, aber vollständig gebackenes Brot, während ein traditionelleres 210 Grad etwas trockener und etwas zäher ist. Holen Sie sich jetzt Ihr Thermometer! Sie haben keine? Fehler!

Das Brot in der Pfanne abkühlen lassen

Brotkühlung

Sie haben gemessen und gemischt, geknetet und gegärt und schließlich gebacken. Du bist jetzt im klaren, oder? Nicht genau.

Wenn Sie die Pfanne schon einmal aus dem Ofen gezogen und irgendwo zum Abkühlen gelassen haben, tun Sie ihr damit keinen Gefallen. Gemäß König Arthur Mehl , lassen Sie das Hefebrot höchstens etwa fünf Minuten in der Pfanne ruhen und legen Sie es dann auf ein Kuchengitter. Diese fünf Minuten sind auch nicht immer notwendig und nur, damit ein leicht wackeliges Brot etwas fester wird. Idealerweise möchten Sie es sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Gestell legen. Das verhindert, dass die Kruste zäh wird, und niemand will eine superzähe Kruste.

Hier ist ein weiterer Tipp, wenn es darum geht, die Kruste richtig zu machen. Wenn Ihr Brot so braun ist, wie Sie es möchten, aber noch etwas Backzeit hat, nehmen Sie es nicht vorzeitig aus dem Ofen. Bedecken Sie es einfach – vorsichtig – mit einem Stück Alufolie und lassen Sie es die Backzeit beenden. Auf diese Weise sollten Sie es sofort aus der Pfanne nehmen können. Betrachten Sie es so: Es kühlt schneller ab und ist auch schneller fertig zum Essen!

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